De la crémerie de quartier aux grands palaces parisiens

Artisan du cru, ce grand bonhomme au caractère bien trempé a repris la société fondée par son père en 1958.

Très exigeant avec ses salariés, toujours proche de ses éleveurs, Jacques Carles porta en quelques décennies les saveurs de son fromage au firmament.

Aujourd’hui encore, de Millau à Tokyo, de la petite crémerie de quartier aux grands palaces parisiens, le roquefort Carles fait le bonheur des grands gourmets.

Un succès incroyable quand on sait que la maison n’a jamais investi un rond dans le marketing.

 "De toute façon, on n’en a jamais eu les moyens. C’est la typicité de notre fromage et le bouche à oreille qui ont fait notre publicité", sourit Jacques.

Aujourd’hui âgé de 82 printemps, le  rocher du Combalou reste son port d’attache, la petite cave familiale son “paradis”.

 Il y revient régulièrement, non plus pour diriger mais pour humer "cette ambiance microbiologique unique" et conseiller sa fille, Delphine, qui a repris le flambeau il y a maintenant une dizaine d’années.

 Depuis, avec l’aide de ses quinze employés et sa petite vingtaine d’éleveurs repartis autour de  Rebourguil, elle perpétue la légende, mélange réussi d’exigence, de tradition et d’indépendance.

Naturellement, se démarquer des autres grands producteurs locaux a un prix qu’on ne mesure pas forcément lorsqu’on vient de l’extérieur.

"Par exemple, nous ne sommes pas représentés au conseil d’administration de la Confédération générale de roquefort. C’est bien dommage car j’aurais des propositions à leur faire, notamment sur l’avenir de la filière. Mais ils s’en moquent. On ne pèse qu’1 % de la production totale, ce n’est pas grand-chose à leurs yeux", explique Delphine en plantant sa sonde dans un pain de roquefort.

Ce geste, si spécial, elle le reproduit une dizaine de fois par jour. "J’adore ça, dit-elle. Il me permet de savoir très rapidement si l’onctuosité sera au rendez-vous."

Amoureuse de cet art ancestral, Delphine estime être la garante du dernier roquefort “fermier” du rayon : dans les faits, ce titre honorifique se traduit comment ?

D’abord, par une production réalisée entièrement à la main, avec du lait cru de brebis issu de la collecte du jour.

 Autre spécificité de la maison, l’ensemencement du fromage par les spores de Pénicilium se prépare encore avec des pains spéciaux confectionnés par la boulangerie La Coupiagaise. "Ça, on ne le voit nulle part ailleurs", précise Delphine.

 Enfin, une fois brossés, moulés, salés et piqués, les fromages vont être affinés quatre semaines à la cave, rangés en file indienne sur de vieilles travées en chêne.

"On utilise les mêmes techniques que dans les années trente. Elles nous prennent beaucoup plus de temps de travail, c’est évident. Mais à l’arrivée, il sort un produit tout sauf standardisé et plein de surprises", conclut Jacques en touchant le bois de sa cave.

Malgré la crise, la concurrence et les normes européennes, sa fromagerie a su rester debout.

Et prouve, à la manière d’un conte moderne, que les petits ne se font pas toujours dévorer par les grands.

La légende du Roquefort

La légende raconte cette merveilleuse histoire d'un jeune pâtre qui gardait ses brebis au pied du Massif de Combalou.  Alors qu'il se reposait dans une grotte prêt à déguster une délicieuse galette de seigle et un morceau de fromage de brebis,   Caves de Roquefort il vit passer une charmante bergère. Sans hésiter, il déposa son repas dans un recoin de la grotte et, l'oubliant totalement, poursuivit la belle afin de lui conter fleurette. Le jeune écervelé retrouva la galette deux lunaisons plus tard. Il remarqua qu’ayant moisi, le pain était devenu bleu et que le morceau de fromage de brebis était lui aussi recouvert de veines d'un vert bleuté.  Affamé, il croqua à pleines dents malgré la forte odeur qui se dégageait de son fromage, et il faut bien le dire, le fringuant berger trouva le mets fort à son goût. Le Penicillium roqueforti avait fait son apparition, fruit d'une alchimie mystérieuse entre l'humidité et la ventilation naturelle d'une grotte sur un morceau de pain sec, comme « par magie »  le Roquefort était né...

Le Roquefort, roi des Fromages

3500 ans avant JC, l'ancêtre de ce fromage était déjà fort apprécié. Au début de notre ère, les Romains faisaient grand cas de ce mets aux arômes délicats, bien qu'il ne s'appelât pas encore Roquefort.  Ce n'est que vers l'an 400, période funeste au cours de laquelle les pillards semaient la terreur dans les campagnes, qu'une petite agglomération située au pied du Combalou, se dota de fortifications afin de mieux se protéger. Devenue "Roca Forta" (forteresse forte en latin) le petit village, déjà connu pour son précieux fromage bleuté, prendra tout naturellement plus tard le nom de "Roquefort-sur-Soulzon". Au cours des siècles le fromage conquit les plus grands du royaume de France et de Navarre : Charlemagne, François 1er, Louis XIV s'en délecteront; des artistes et écrivains célèbres ne cesseront de vanter ses qualités : Rabelais, Diderot pour qui "Le fromage de Roquefort est sans contredit le premier fromage d'Europe".   Si Brillat-Savarin, député de la Constituante pendant la Révolution Française et fin gastronome, pense qu'un "dîner sans Roquefort est comparable à une belle qui n'aurait qu'un oeil",   Casanova n'hésite pas à clamer que le Roquefort "est idéal pour restaurer l'amour et porter à maturité un amour naissant".  Le Roquefort est assurément le roi des fromages.